Recette issue d'un cours de pâtisserie chez Cerf Dellier par Agathe Vici du meilleur pâtissier.
Les étapes 1 et 2 sont à réaliser la veille et laisser une nuit au congélateur.
Etape 1: La base du gâteau: Le fondant aux amandes.
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
2 œufs
100 g d'amandes en poudre
5 g de maïzena
Fouettez le beurre avec le sucre. Ajoutez les œufs et battre énergiquement.
Ajoutez la maïzena et le poudre d'amande. Utilisez un batteur électrique pour faire mousser le tout.
Le volume de la préparation doit bien augmenter.
Coulez dans un cercle à pâtisserie non beurré de 15 cm et cuire à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur le gâteau. Il doit avoir un mouvement de ressort. Sinon, c'est qu'il n'est pas assez cuit!
Une fois refroidi, démoulez le biscuit.
Etape 2: L'insert pêche-framboise
6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
6 jaunes d’œufs
300 g de purée de pêche
60 g e purée de framboise
1 c à s de jus de citron
15 g de sucre en poudre
30 g de chocolat blanc
60 g de beurre froid
Du colorant liquide jaune et rouge
1 c à c d'arôme naturel de pêche
Placez le gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélangez les purées de fruits, le jus de citron, le sucre, et les jaunes d’œufs.
Faites cuire le tout à 82°C sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Versez la préparation dans un cul de poule et ajoutez la gélatine bien essorée puis le chocolat blanc.
Mélangez au fouet.
Ajoutez ensuite le beurre bien froid et mixez ( au mixeur plongeant ou blender).
Corrigez la couleur à l'aide des colorants rouge et jaune afin d’obtenir une couleur appétissante orangée (sans colorant l'insert serait marron-jaune :( ...)
Chemisez le moule qui a servi pour cuire le fondant aux amandes à l'aide de rhodoïd ou de film alimentaire.
Placez le fondant au cœur du moule.
Découpez 2 pêches en tranches fines et les déposer sur le fondant.
Versez l'insert pêche framboise.
Placez le tout un nuit au congélateur.
Etape 3: La mousse vanillée.
Le lendemain, réalisez la mousse vanillée en ajoutant un crémeux chocolat blanc, de la pâte à bombe, et de la chantilly.
Le crémeux chocolat blanc:
135 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
3 jaunes d’œuf
6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de chocolat blanc
Mélangez la crème avec les jaunes d’œufs et les graines de vanille.
Portez le tout à 84°C sans cesser de remuer.
Versez la crème anglaise ainsi obtenue sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.
Mélangez bien pour obtenir un appareil lisse. Misez si nécessaire.
Filmez au contact et réservez à température ambiante.
La pâte à bombe:
4 jaunes d’œufs
68 g d'eau
25 g de lait écrémé en poudre
15 g de glucose
Placez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez bien.
Placez au bain marie.
Sans cessez de fouetter, montez la préparation à 70°C.
Hors du feu, continuez ensuite de fouetter afin de faire monter le sabayon jusqu'à son refroidissement.
La chantilly:
300 g de crème liquide entière.
Montez la crème bien froide en chantilly. ( Placez auparavant la crème, le fouet et le récipient au frigo).
Mélangez le crémeux chocolat blanc et la pâte à bombe à l'aide d'une maryse. (Les 2 préparations doivent être à température ambiante).
Ajoutez ensuite la crème chantilly délicatement.
Etape 4: Le montage
Démoulez l'insert + le fondant aux amandes et enlever le rhodoïd autour.
Placez l'ensemble sur un plat rond au centre d'un cercle à pâtisserie de 18 cm chemisé au rhodoïd.
Coulez la mousse vanillée dans le cercle en recouvrant bien l'insert.
Placez le tout au congélateur.
Au moment de servir, démoulez le gâteau et retirez le rhodoïd.
Décorez de chantilly, de purée de fruits et de fruits entiers.
Bon appétit!
