Difficulté: *** ; Temps de préparation: ***
D'après une recette de l'atelier de la Gourmandise à Lomme.
Préchauffer le four à 180°C puis réaliser les différentes étapes dans l'ordre ci-dessous:
La crème pâtissière:
300 g de lait
70 g de sucre
50 g d’œuf
35 g de poudre à crème
Placer tous les ingrédients dans une casserole et bien mélanger
Chauffer en remuant jusqu'à l'ébullition
Débarrasser sur une plaque de papier sulfurisé et placer au frais!
Pour la génoise:
150 g d’œufs
90 g de sucre semoule
90g de farine
Préparer un bain marie et y fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à 55°C (attention de ne pas trop cuire sinon ça fait une omelette!)
Placer dans un robot, et battre jusqu'à refroidir complément
Incorporer la farine à la spatule
Cuire dans un cercle sur papier sulfurisé environ 20-30 minutes.
Pour la crème au beurre:
50 g d’œuf
100 g de sucre
130 de beurre doux
Monter au bain marie l’œuf avec le sucre jusqu'à 55°C.
Hors du feu, battre au fouet jusqu'à obtenir une préparation tiède.
Ajouter le beurre en morceaux
Fouetter de nouveau et c'est tout!
Pour la crème mousseline:
Fouetter et lisser 300 g de crème pâtissière froide
Lisser 150 g de crème au beurre
Mélanger doucement la crème au beurre avec la crème pâtissière
Pour le sirop:
80 g de sucre
70 g d'eau
2 c à s de Soho
Porter à ébullition le sucre et l'eau.
Laisser refroidir et ajouter le Soho
Le montage:
Couper la génoise en 3 tranches régulières
Placer la première tranche sur un support lisse
A l'aide d'un pinceau, imbiber de sirop toute la surface
Ajouter une couche de crème mousseline puis disposer des framboises fraîches ou congelées
Répéter l'opération.
Ajouter le dernière couche de génoise.
Masquer tout le tour du gâteau avec le reste de crème mousseline autour et de crème au beurre au dessus.
Travailler au rouleau 250 g de pâte à sucre blanche.
Utiliser du sucre glace en le saupoudrant sur la table pour faciliter le travail.
Placer délicatement la pâte à sucre bien fine sur le gâteau.
Décorer de pâte à sucre et de pâte d'amande à votre souhait!
