Eclairs caramel au beurre salé! Miiiiaaaaam

Difficulté: ***; Temps de préparation: **

Pour la pâte à choux:
(6 éclairs)
100 g d'eau
40 g de beurre doux
2 g de sel
60 g de farine
80 g d’œuf (environ 2 œufs)

Crème mousseline:
400 g de lait demi-écrémé
100 g de sucre semoule
60 g de jaune d'oeuf (environ 3 jaunes)
40 g de poudre à crème
180 g de beurre doux (froid)

Caramel au beurre salé:
80 g de sucre semoule
80 g de crème liquide
40 g de beurre doux (froid)
2 g de fleur de sel
120 g de crème mousseline

Réalisation des éclairs:
Préchauffer le four à 190°C
Chauffer l'eau, le beurre en morceaux et le sel jusqu'à ce que le mélange bout
Hors du feu, ajouter la farine tamisée
Remettre sur le feu et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte soit bien desséchée
La pâte doit avoir un aspect de purée et de la vapeur doit en sortir
Retirer du feu et changer de récipient
Laisser refroidir
Ajouter les œufs battus petit à petit
S'arrêter quand en soulevant la spatule, un filet régulier de pâte coule

Mettre dans une poche à douille et utiliser une douille cannelée
Dresser sur une feuille de papier sulfurisé
Dorer et rayer
Cuire à 190°C: 30 minutes à chaleur tournante
En fin de cuisson, ouvrir puis refermer le four pour évacuer l'humidité

Réaliser la crème mousseline:
Mettre à bouillir le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème
Hors du feu ajouter la moitié du beurre
Refroidir et incorporer ensuite le reste du beurre bien froid
Monter au batteur

Réaliser le caramel:
Faire un caramel à sec c'est à dire sans ajouter d'eau (attention à ne pas trop cuire!)
Hors du feu ajouter la crème chaude et remettre ensuite à bouillir
Ajouter la fleur de sel et le beurre froid en morceaux
Bien mélanger et laisser refroidir

Le montage:
Réserver un peu de caramel (2 c à soupe dans une casserole)
Ajouter le reste de caramel avec 120 g de crème mousseline
Garnir les éclairs de la crème mousseline
Faire fondre...un peu de fondant! dans le caramel mis de côté
Ajouter un peu de colorant rouge et jaune pour donner une belle couleur
A l'aide d'une spatule recouvrir le haut de l'éclair d'une bande de fondant
Mettre au frais... et régalez vous!